OFICIOS DOS VECIÑOS (IV) TABLAJERO

*TABLAJERO : persoa que se dedica coa axuda de ferramentas propias do seu oficio, a cortar e limpar, pesar e vender ao público a carne de animais, como a tenreira, ovellas, porco… 

Nome que se lle daba os vendedores de diversos artigos de alimentación, porque o facían en tablas…

* Inf. Wikipedia


Na actualidade este oficio é coñecido como carniceiro, tradicionalmente denominábase tamén con este nome a todos aqueles vendedores dos mercados de artigos de alimentación, pois realizaban a venda en táboas ou nas prazas.

Atopamos nunha documentación do ano 1845 oficios de varios veciños, un de nome Francisco Fonte, que tiña como oficio o de Tablajero,tamén atopamos outro veciño de Tilbe que profesaba o mismo oficio , o seu nome Benito García, nese ano de 1845 contaba 50 anos, estaba casado con Bernarda (48 anos), e tiñan naquel momento unha filla de nome Juana (20 anos), tanto a muller como a filla eran labradoras. 

No ano 1939 aparece unha noticia no xornal EL COMPOSTELANO, dice que o gobernador civil de Pontevedra impuso varias multas, entre unha delas aparece a imposta a Ramiro López Cascallar, veciño de Cerponzóns.

A multa ascendía a dúas mil pesetas por vender carne con falta de peso.

E moitos anos máis tarde sería Daniel Cochón Cochón, veciño do lugar de Leborei (nado no ano 1926, falecido o 1/03/1982) o que tamén fora Industrial Tablajero. Daniel estaba casado con Isabel Piedras Paz, tiveron catro fillos, Joaquín, José, Avelino e Isabel. Dous dos seus fillos seguiron a tradición de Tablajeros, José e Avelino, actualmente son os xerentes de Frigoricos Bandeira, unha das máis importantes industrias carnicas de Galicia. 

Os fillos e neto de Daniel, José e Avelino e Daniel.

 

A profesión de tablajero é moi antiga, orixinouse en Atenas e despois pasou a  Roma, donde tivo máis continuidade, este oficio deixa profunda pegada na Idade Media, pois segundo documentos que encontramos, é cando se abriu o primeiro establecemento de venda de carne, concretamente en París.

Nos séculos XIV e XV o oficio de tablajero gañou moitos adeptos, sendo ademais, onde este traballo comeza a ser hereditario, hoxe en día esta tradición ainda se mantén en muitas familias. A actividade de éste oficio, como de outros,  estaba controlada polo Concello, e baixo un contrato de obrigación de abasto. Na nosa contorna a profesión de tablajero foise actualizando, hoxe en día non ten nada que ver con aqueles carniceiros de principios de século XX, hoxe son verdadeiros profesionais e a súa profesionalidade é tal que alcanzaron unha gran destreza nos cortes, dado que son coñecedores de corrida da anatomía do animal, coñecen os seus músculos e a súa estrutura. Ademáis a partir de que se fai obrigatorio o uso de cámaras frigoríficas para o almacenamento, o carniceiro especialízase tamén na conservación da carne.

Foi unha profesión que estivo sempre en continuo avance, a partir dos anos 40 os tablajeros víronse obrigados a ter un carné para poder exercer a súa profesión e poder vender carne, o que hoxe en día sería o ter o certificado de manipulador de alimentos. Supoño que tanto Francisco como Benito, eran homes cunhas características determinadas, debían de ter certas habilidades para levar diferentes cargas e tamaños, así como levantar pezas de certo peso, en definitiva, ter certa maña para exercer este oficio tan importante ao longo de tantos anos, seguro que muitos dos veciños de Cerponzóns ainda recordan as mañas de  Daniel Cochón, tanto de tablajero coma de tratante ou rifante, unha magoa que se nos fora de xunto nosa, tiña 56 anos cando falleceu.

 Daniel Cochón sempre buscaba as mellores reses, aquelas que se alimentaban a base de millo e centeo, aquela carne tiña un sabor exquisito, e a súa fama cada día ía crecendo, chegando a ter gran cantidade de clientes habituaís.

Tamén un gran profesional nesta materia é o meu compañeiro de colexio, amigo e veciño, Antonio Orois. Polos anos setenta o seu pai era cliente habitual do meu, compráballe os porcos que nós criabamos na granxa que tiñamos na Rons, daquela tiña un posto na parte superior da praza de abastos e a súa mestría no manexo do corte era digno de ver, mestría que o meu amigo Antonio tamén aprendeu de seu pai, orixinario do Concello de Arzúa.

Santiago 1924, levando os porcos a feira

Un tablajero con experiencia ten un traballo enorme á hora de preparar o animal despois do seu sacrificio para poñer a carne á venda. O proceso de sacrificio non é igual para todo o gando, canto máis grande sexa o animal, máis complexo é o proceso para a realización do despezamento. Só hai unha cousa en común, o sacrificio de todos os animais destinados a carne sacrifícanse mediante a degollación.

Coñecín a uns cuantos tablajeros/carniceiros que eran uns verdadeiros mestres á hora da transformación do animal vivo en carne, unha das faenas máis delicadas era a de retirar a pel limpamente para que o coiro poida ser utilizado polos curtidores.

9/2/1930

 

O DÍA QUE VIN A LIMPEZA DO CARNEIRO…

Cando era pequeno unha das cousas que máis me sorprenderon foi no caso dos ovinos, para poder obter a pel facilmente e o máis limpa posible vía como o matachín que viña por casa (despois o meu pai foi o que se dedicou a realizar o mesmo) e lle insuflaba aire entre a pel e a carne do animal para así separalas, ademais con este proceso facilitaba o desollado. A min sorprendíame moito, pero o meu pai comentábame que era moi sinxelo, mira, hai que collerlle unha pata e facerlle un pequeno corte na parte inferior do carneiro, e mentres mo explicaba estábao xa facendo, despois metía un pequeno canoto de cana e sopraba, nese momento o carneiro comeza a inflar e así podía separar a pel da carne do animal. Esta práctica comezou a ser prohibida en moitos lugares, pero noutros seguiu facéndose durante anos, inclusive nalgúns matadoiros había escondidos uns foles que utilizaban os carniceiros para inflar, con estes foles evitaban que o aire dos pulmóns do carniceiro puidese contaminar a carne.

Despois deste primeiro paso era o momento do desollado, hai que eviscerar, extraer o sebo ( antigamente utilizábase como graxa alimentaria e como graxa destinada á iluminación). Seguidamente realízase o primeiro despezamento, onde dependendo do animal é diferente, normalmente divídese en duas partes, primeiramente o despezamento, sirve  para manexar as carcasas nos matadoiros e poder ser máis manexables para transportar, o segundo despezamento é para obter as pezas de carne destinadas á venda. É onde se utilizan as táboas de carnicería e trocear a carcasa, utilizando para iso un conxunto de coitelos destinados cada un deles para facer filetes e liscos, outros para despezamento e outros para trocear.

Deixar unha resposta

introduce os teu datos ou preme nunha das iconas:

Logotipo de WordPress.com

Estás a comentar desde a túa conta de WordPress.com. Sair /  Cambiar )

Twitter picture

Estás a comentar desde a túa conta de Twitter. Sair /  Cambiar )

Facebook photo

Estás a comentar desde a túa conta de Facebook. Sair /  Cambiar )

Conectando a %s