AS COMIDAS TRADICIONAIS

COMIDAS PARA SIBARITAS DE ALDEA.Como ben sabedes, unha das preguntas que fixemos na enquisa realizada fai poucos días foi a que se refería á comida, a que menú invitariámoslle aos nosos convidados.

A raíz das contestacions que tivemos propúxenme realizar un apartado que teña relación coas comidas que máis arraigo teñen entre nós ao longo de tantos anos.

Para entrar en faena, comezarei indicando que as comidas que habitualmente tiñan os nosos antepasados eran tres : almorzo, xantar e cea, pero cando era época de moito traballo, engadíase dúas máis: a parva e a merenda.

PARVA : Comida lixeira que se fai antes do almorzo e que consiste, polo xeral, nunha copa de augardente e un anaco de pan (RAG).

Fai anos os nosos antepasados en épocas de traballo adoitaban madrugar e nada máis levantarse tomaban a parva (composta por unha copa de augardente é un anaco de pan) esto adoitábano tomar os homes, as mulleres, xunto cos nenos eran de tomar un anaco de pan e un vaso de leite.
A parva adoitábase tomar si ían a saír de casa para realizar un traballo, pero si non fose así, adoitábase tomar o almorzo, consistente nunha cunca de leite con migas de pan, tamén podía ser no canto de leite unha cunca de caldo, onde se acompañaba co pan sobrante do día anterior, a min por exemplo, gustábame que a culler quedase de pé.

En cambio si se iba a realizar algún traballo fóra de casa levábano consigo. De almorzo levaban un pouco de carne é un anaco de pan, para beber, viño.

Pero imos a comenzar a falar das comidas, comenzamos :

PAPAS DE MILLO.

De novo póñome con outra receita, mui sinxela, receita de anos moi duros, de anos de fame e moita miseria e que foi moi socorrida á hora da alimentación para poder levar algo á boca, refírome ás papas de millo.

En toda Galicia foi durante moitos anos un prato de comida tradicional, era habitual na maioría das casas, sobretodo nas máis humildes. Familias que pasaron moitos anos de escaseza e que tiña que alimentar o seu estómago con esta receita tan simple como necesaria, os nosos antepasados en xeral íanse a durmir ou almorzaban coas papas e ben que llo agradecían as súas barrigas…

Porque daquela non había onde escoller, simplemente eran as papas, o caldo e para de contar, que o cola cao non chegou aos nosos fogares ata os anos cincuenta e non a todos no mismo ano, que había quen aínda non puido compralo ata pasado un tempo da súa chegada aos ultramarinos.

A día de hoxe apenas ninguén prepara papas de millo, xa nin se mencionan, aínda así é bo recordar está receita e non esquecernos de onde vimos.

Seguro que si lle preguntamos aos máis maiores da parroquia polas papas de millo, contestarannos coa frase “Canta fame quitaron !”

Os ingredientes para a receita son moi sinxelos : Fariña de maíz, leite ou auga, azucre e unha pizca de sal.

Para realizar a receita collemos unha ola e poñémola ao lume, engadíndolle o leite ou a auga e o sal, deixamos que se vaia quentando…Cando vexamos que comeza a poñerse templada, engadimos a fariña e comezamos a revolver seguido, desa forma evitaremos que se formen grumos e que non cheguen a pegarse no fondo da ola. Iremos deixando que se vaia cocendo ata que a textura colla unha forma cremosa, sempre controlando que non espesen, si fóra así, botámoslle un pouquiño máis de leite e si é ao contrario incorporámoslle máis fariña.

Ao estar suficientemente quentes, retirámolas do lume e por encima botámoslle o azucre…listo para encher a barriga.

Recordar que para facer as papas recoméndase que a fariña sexa amarela ou branca, iso si, que sexa de maíz ( descartemos a Maizena). Hai quen as papas facíaas con auga debido a que o leite que sacaban das vacas había que vendela para poder ter uns patacos cos cales comprar algunha cousa que non se daba no campo.


COMENTARIOS DOS VECIÑOS :

1–Falando con varios veciños e veciñas da parroquia sobre si recordaban comer as papas algúns non recordan nada, outros recordan tomar maizena e poucos foron os que me dixeron que si, que eles foron criados con papas de millo.

2–Unha veciña contábame fai pouco que se acorda coma se fose hoxe cando acompañaba á súa avóa, sendo ela moi pequena: Íanse as dúas ao muiño que quedaba moi preto da súa casa, a súa avóa mandáballe recoller a fariña máis fina, que é a que cae pegada á pedra, era a de mellor calidade para preparar as papas, toda-las noites facíallas a ela e á súa irmá.

3–Claro que comin papas de millo, jajaja, que tempos aqueles, non había outra cousa, as papas, os xurelitos, os bolos do pote ( que eran bolas de fariña cocidas na auga do cocido) e o caldo, había días que as tres comidas eran sempre a misma, a mañán, a mediodía é a noite papas ! Outro día tocaba caldo é a veces comías solo xurelos ! Así durante muitos anos…

4–As papas eran un alimento boisimo, na nosa casa facíanse con auga, que a leite que daba a vaca había que vendela, como tamén os ovos.

5–Miña avoa facía as papas coa auga do caldo, dabanlle mellor sabor, co óleo que era o mellor da fariña. Para facer as papas, miña avoa collía a auga do caldo e pasaba por un colador, despois de feitas un pouquiño de azúcar ( si o había) , para nos era un manxar, outra cousa non había Juan.

6–Si que teño comido papas de millo, pero teño que decirche que eran feitas con leite de cabra. Resulta que a leite de vaca sentabame mal, non podían darme a beber a leite, poñíame maliña, así que cando chegou meu pai de Bos Aires, o primeiro que fixo foi mercar unha bicicleta Orbea é o segundo mercar unha cabra, para que eu podera tomar leite sin que me sentase mal, partir de ese momento puden tomar as papas de millo.

TORTILLA DE PIARDAS

Esta receta recordoa facer a miña avoa Ramona na Rons, tamén teñoa probado na casa da señora Sara a da Rons.

As piardas, tamén coñocidas por pión ou bogón (según me contaron por Arxentina son coñocidas como Cornalitos, en Asturias como mirlotos ou corcones), e un peixe de cor verdosa con pintas negras no dorso, o ventre e abrancazado, era un dos principiáis alimentos do pobo durante a veda, a piarda é un peixe miúdo que muitas veces cando iban a pescar xoubas aparecía entre elas. Antigamente na ría de Pontevedra pescabase con un aparello de nome Boliche da piarda, entre os meses de febreiro a Xuño.

RECETA :

Un  puñado de bogóns escamados, pois teñen máis escama que as xoubas, 2 ovos batidos a punto de tortilla, un dente de allo, sal, aceite

Pollemos un pouco de aceite na sartén e douramos o allo que retiramos sen queimar. Nese aceite fritimos os bogóns salgados moi levemente. Botamos o ovo batido e salgado e deixamos callar. Dámoslle a volta e servimos.


COMENTARIOS DOS VECIÑOS :

Ante a pregunta que fixen a vecindade, estás foron as respostas:

1–A min encantanme, eu facías fritas con ovo, as piardas teñen no papo unha cousiña de cor negra, parecía un bichiño, sabíame riquísimo. Cando encontro piardas a venda, mercoas para facelas.

2–A miña nai facías bastantes veces, será por eso que me gustan.

3–Eu nunca probéi as piardas en tortilla, pero fritas teñoas comido muitas veces.

4–A min no me gustaban, para que as pudera comer miña avoa botaballe ovo por encima é facía coma unha tortilla, pero aínda así seguía sin gustarme, comías un pouco mellor pero non eran do meu agrado, hoxe en día como me gustan máis son feitas a plancha.

5–Eche unha receta de toda a vida, mui antiga, encántame a piarda frita, tal cuál, sin ser en tortilla.

O CALDO.

Según a RAG o CALDO e unha comida constituída fundamentalmente de verduras, fabas e unto, cocidos en auga só ou con outros ingredientes, como patacas, carne, chourizo, touciño etc.

O caldo foi sempre un dos elementos principiáis nas nosas casas, para moitos de nós durante anos foi o noso almorzo ou cea, a veces mesturado con pan de millo ou de trigo.

Imos ver en xeral como se fai o caldo na maioría das casas, despois máis adiante poñerei algúns exemplos de cómo se fai o caldo na nosa parroquia…
Antiguamente as nosas avóas usaban un pote de ferro, onde se lle botaba auga e seguidamente unhas fabas, de seguido poñíase ao lume durante unha hora e media, cando comezase a ferver botábaselle un anaco de unto de porco, despois íase engadindo nabizas, grelos, nabos e tamén xudias, despois unhas patacas cortadas en anacos miúdos, e para rematar o sal necesario.

Tamén había momentos, que adoitaban ser os días de festa, que engadían xamón, chourizos, galiña…todo isto logo de darlle un sabor especial ao caldo, despois de cocidos son apartados para outro pote, onde se converte noutro prato, o cocido.

Con respecto ao caldo, dicir que dependendo a verdura que se lle botase, o sabor era mui diferente, normalmente era a base de grelos ou de verzas.

Cando se facía o caldo adoitaba facerse nun pote grande, xa que separadamente de saber mellor, facíase con vistas a que se tivese para varios días, é sabido que moitos dos que tomabamos o caldo gustábanos máis o que estivese requentado que o recentemente feito, vai tí a saber si eran manías, porque cada un tiña as súas, mismo sei de quen botaballe azucre…

Consultando uns exemplares donde se fala das comidas, en un deles D. Ramón Otero Pedrayo comenta que en algúns momentos de apuro dónde non daba tempo a facer o caldo, as mulleres tiñan a ben facer unha “sopa de forza”, que se facía axiña.

A receta era así:

Ponse ao lume unha tarteira con auga, grasa de porco é o sal preciso; cando rompe a ferver engádaselle pan de millo migado, revólvese e botánselle dous dentes de allo esmagados e misturados con pemento picante; férvese un cuarto de hora e queda listo para comer.

Pero o extremo oposto a esta “sopa de forza” é a “sopa de crego”.

O poeta Salvador Golpe, recolleuna desta maneira nun pobo da Cruña :

Cóllese un molete, fanse unhas tostadas e con gran coidado dóuranse nas brasas.

Cóllense chourizos, córtanse en rodaxas que medio centímetro teñan de delgadas

Traise unha tarteira e con muita calma vanse nela pondo o pan e as talladas.

Primeiro, das tostas déitase unha capa, e enriba dela outra daquelas rodaxas.

E vanse alternando chourizo e tostadas hastra que a tarteira se vexa mediada.

Vértese alí un caldo de moita sustancia, que teña, a lo menos, dous dedos de grasa.

E logró á tarteira pónselle a tapa, e fervo non fervo, tense xunto ás brasas.

¿ Xa chegóu a hora de xantar ?…¡ Pois, ala…!

Enriba de todo uns ovos se escalfan. E así, na tarteira, no medio da táboa

se pón esa sopa sin máis circunstancias.

Así ma serviron a min, na montaña, fará corenta anos…

¡ Qué tempos, caraina !

Pero non queda ahí, porque a esta sopa tamén chamada “sopa de abades” pódese engadir anacos de xamón, garabanzos etc.

O CALDO DOS VECIÑOS :

Preguntamos a varios veciños polo xeito de facer o caldo na súa casa :

1–Eu fago o caldo poñendo primeiro o auga o lume… Despois bótolle un cacho de costela meiniña de tenreira, un chourizo, un cacho de unto é fabas. Cando isto estea case cocido añadolle verzas de col, repolo, cenoria é puerro, todo eso ben picadiño e cocido a lume lento. O caldo na miña casa e todo un clásico que xa ven dos meus antepasados…e a gozar.

2–Eu fago con uns garbanzos, uns chourizos, un trozo de cacheira, algo de galiña, carne de tenreira, orella de porco, costela de porco é unhas patacas, xunto cos grelos.

3–O Caldo da Mata
Pos auga a ferver coas patacas e as fabas, despois bótolle un pouquiño de figado picado é un pouquiño das carnes mortas que normalmente son das que se usan para facer os chourizos, todas elas ben picadiñas. Facer un rustido con cebola picadiña, ponse na sartén con aceite e non a deixar queimar, despois botarlle un allo, un pouquiño de perixel, cando todo estea rustidiño deixamos enfriar un pouco é botamos pimentón dulce. Cando estea listo o rustido botamos dentro da pota do caldo. Servise en un plato fondo ou nunha cunca con culler. Ollo ! Este caldo non leva verdura ningunha.

4–Eu para facer un bo caldo teño que ter a base fundamental, que son un anaco de unto e outro de touciño. Despois as fabas, un anaco de xamón, costela,tenreira, chourizos (feitos por min), verdura e uns ósos. Tamén utilizo as patas da galiña (si é da miña casa a galiña),  pois cando as pos a cocer, soltan como unha gelatina que lle dá un toque especial ao caldo.

5–Na miña casa facemos un caldo cos ingredientes que sobraron do cocido.
É dicir, collemos as carnes sobrantes (chourizo, xamón, galiña etc.) xunto coas patacas, fabas e a verdura ( poden ser grelos, navicol etc.) e todo iso o desmenuzamos, despois nunha ola botámolo xunto a auga do cocido ( onde ten os restos da graxa da galiña) e engadímoslle medio sobre de sopa.

6–O caldo que facemos na casa é a base de auga, un anaco de panceta, xamón, chourizo, grelos, patacas é algo de galiña, aínda que o que máis leva son partes do porco.

7–Ingredintes: Fabas blancas ( a remollo 12 horas antes), 1 anaco de lacon. Algo de costela de porco salgada ou panceta, un anaco de vitela, millor con oso, chourizos en función da cantidade de auga e restantes condimentos, patacas boas é grelos.

Poño a ferver as fabas durante unha media hora desde que empeza o fervor; a continuación engado as carnes, e ao cabo dunha hora bótolle as patacas escachadas mui miudiñas e logo os grelos moi picadiños xunto cos chourizos. Antes de botarlle as patacas o que fago e que lle engado ao caldo que está a ferver as pencas dos grelos ben trituradas na túrmix ou na Thermomix, ata que queda como una pasta; esto fai que espese o caldo e que colla máis sabor.

Despois deixar cocer todo, a min góstame que as patacas queden moi cocidas que así tamén espesa o caldo. Mirar como anda de sal, … e bon proveito!

8–Primeiro poño unha pota grande ao lume coa auga e o unto,cando ferve,boto costela,rabo, lacon, cacheira,osos lombelo, touciño entrefebrado,costela de tenreira, despois dunha hora+- lume lento, se esta cocida a saco e boto fabas brancas,a verdura(follas de col) chourizos de cebola e de carne,deixo que coza ben e por último as patacas, deixo repousar un pouco antes de fincar o dente.

9–Pos a auga o lume é metes un cachiño de unto atado nun cordel, o que coza un pouco sácalo e resérvalo para outro día, despois picalle verdura moi miudiña, unhas alubias e unhas pataquiñas picadiñas, un pouco de sal é un cachiño de touciño, todo ben cocidiño, porque e un caldiño pobre, ah ! o unto que quitache queda pa o seguinte caldo.

10–Si teño que facer un caldo uso a auga do cocido, pero si non fixen cocido entón preparo para cocer un cachiño de touciño e uns ósos para que teña algo máis de sabor. Os ingredientes que uso para o caldo son os seguintes :

Un cachiño de unto, fabas brancas, pataca moi picadiña e nabizas. Si a nabiza está aceda, entón antes de nada lle dou un fervor, por certo que este ano as nabizas saíronme moi doces.