Corría o ano 1978 e nunha revista que se editaba en Galicia en aqueles tempos, onde se publicaban os aconteceres do noso pobo, tanto políticos como económicos, deportivos, humor, pasatempos etc. había tamén un apartado onde se publicaban receitas de cociña.
O apartado dedicado denominábase O RECUNCHO DO LAMBON.
E algunhas das receitas que chamaronme a atención, recorteinas e gardeinas nunha vella carpeta, que máis tarde no canto de tirala ao lixo,coma tantas cousas que vas desfacendote delas co paso do tempo, foise para o trasteiro pero co paso dos anos esquecinme da carpeta, nin a volvin a abrir, nin a tiréi, alí quedou, debaixo dun feixe de libros e fichas da escola de Buela e do Instituto Sánchez Cantón, que os gardo coma ouro en pano.
Hai uns días que estiven a buscar unha cousa e de súpeto pareime na vella carpeta, xa non recordaba o que habría dentro dela, collina e abrina, pensando que sempre pode haber calquera anotación ou recortes nela, menos cartos, claro.
Efectivamente, había tales recortes da revista con aquelas recetas que habíanme chamado a atención, agora comparto con todos vos a receita tal cal está escrita.
Ah! E si alguén se decide facer algunha receita, pode convidarme a probalas…
LOMBO DE PORCO.
Ponse lombo do porco da zona da rilada (1kg) no fondo dunha fonte, pícolle catro dentes de allo, un belisco de ourega, pimentón (sen pasarse) e unha foIla de loureiro, engado un pouco de viño branco, bo, para cobrilo a ras. Mariñado toda a noite, á mañá seguinte escorrese o lombo. Sálase e untado con manteiga de porco, ponse nunha fonte de forno, con aceite a lume vivo, cando doure ben, retírase do lume, engádese o adobo e un pouco máis de viño se fose mester, uns graus de pimenta negra esmagados e, ao fonro (quente a lume médio) onde se terá mais ou menos 1 hora e tres cuartos, non esquezer de botarlle un pouco da sua salsa algunha vez.
Ao tempo que se fai o lombo cózanse unhas castañas 1kg, despelexadas nunha pota e cando esteñan moi amoladas, quitarlles a pel que lles queda, misturadas con leite quente menos de 1/4 litro con noz moscada e sal ao gosto e pasar o resultado polo pasapures. Sirvanse o lombo e o pure separados e que cada quen no seu plato faga as misturas que queira.
Xa me diredes.
BERZAS BRANCAS CON CASTAÑAS.
Pasado a San Martiño, e cando xa as castañas millores deixaron de «pingar», as colleitas co angazo, é o tempo millor de facer un dos pratos no que coinciden dous productos do campo, as berzas con castañas, e digo neste tempo porque despois de Xaneiro, a berza branca, que é a millor e máis agradecida como di o refrán: «despóis de Xaneiro, a berza sabe a carneiro», referíndose ó encorreadas que estarán pró próusimo ano novo.
Collerase unha berza enxebre e fremosa, e as follas cócense nunha tixola de barro con auga e sal durante vinte minutos mais ou menos, ó cabo dos cales escurrirase ben e cortaranse, con moito amor, en anaquiños pequenos, que se poñerán na mesma tarteira xunto coas castañas, tamén enxebres e fermosas, ben limpas e cortadas pola mitade.
Aparte, farase un rustido con viño branco galego, cunha pinga de vinagre, allo, e manteiga de porco ou aceite asegún se prefira.
Botáselle este rustido por enriba das castañas coa berza, e tápase herméticamente cun papel de estraza e co testo.
Ponse á beiriña do lume e déixase estofar pouco e pouco; nos estofados o tempo é imprescindible, polo que é unha cociña de outros tempos; convén voltar de novo a ela de vez en cando, ó menos para recuperar o sentido do paladar despois de semás de comer tanta sopa en cubitos» e «perritos calientes» ou cheirentas «hamburguesas» de carnes de desfeita.
As castañas, en Galicia, cuberta de carballeiras e soutos, eran antes producto no campo moi abondante, e tamén de sona internacional, téñase en conta que os fran- ceses facían o sonado turrón “glacé con castañas galegas e polo tanto os métodos de preparalas eran moitos: secábanse sobor da garmalleira nun enreixado de listóns de madeira, cocíanse con fabas novas ou con chourizo, facendo un dos platos máis gostosos da nosa gastronomía, mondadas e secas botábanselle ós rapaces que vi- ñan cantar o maio, asábanse nos magostos de amigos por este tempo, …e dábaselle ós porcos, -dahí lle vén a fama ós xamóns de Villalba-, porque disque lle criaban máis freba que grasa.
Coa chegada da pataca, a castaña viuse desplazada na importancia alimenticia, pois antes viña sendo a fonte de hidratos de carbono na nosa gastronomía, pero aínda moitos recordarán o pote de ferro ou de barro á beira do lume, onde quedaban as castañas cocidas cunha ramiña de néveda, para comelas como o «pan da deshora» cando se chegaba a casa: logo veu a tinta; logo ICONA, logo o lume… hoxendía a castaña, non só xa non é abondante, senón que cada día máis rara e cara. (ANO DE 1978).
COMIDAS PARA SIBARITAS D’ALDEA.
Como ben sabedes, unha das preguntas que fixemos na enquisa realizada fai un tempo foi a que se refería á comida, a que menú invitariámoslle aos nosos convidados.
A raíz das contestacions que tivemos propúxenme realizar un apartado que teña relación coas comidas que máis arraigo teñen entre nós ao longo de tantos anos.
Para entrar en faena, comezarei indicando que as comidas que habitualmente tiñan os nosos antepasados eran tres : almorzo, xantar e cea, pero cando era época de moito traballo, engadíase dúas máis: a parva e a merenda.
PARVA : Comida lixeira que se fai antes do almorzo e que consiste, polo xeral, nunha copa de augardente e un anaco de pan (RAG).
Fai anos os nosos antepasados en épocas de traballo adoitaban madrugar e nada máis levantarse tomaban a parva (composta por unha copa de augardente é un anaco de pan) esto adoitábano tomar os homes, as mulleres, xunto cos nenos eran de tomar un anaco de pan e un vaso de leite.
A parva adoitábase tomar si ían a saír de casa para realizar un traballo, pero si non fose así, adoitábase tomar o almorzo, consistente nunha cunca de leite con migas de pan, tamén podía ser no canto de leite unha cunca de caldo, onde se acompañaba co pan sobrante do día anterior, a min por exemplo, gustábame que a culler quedase de pé.
En cambio si se iba a realizar algún traballo fóra de casa levábano consigo. De almorzo levaban un pouco de carne é un anaco de pan, para beber, viño.
Pero imos a comenzar a falar das comidas, comenzamos :
PAPAS DE MILLO.
De novo póñome con outra receita, mui sinxela, receita de anos moi duros, de anos de fame e moita miseria e que foi moi socorrida á hora da alimentación para poder levar algo á boca, refírome ás papas de millo.
En toda Galicia foi durante moitos anos un prato de comida tradicional, era habitual na maioría das casas, sobretodo nas máis humildes. Familias que pasaron moitos anos de escaseza e que tiña que alimentar o seu estómago con esta receita tan simple como necesaria, os nosos antepasados en xeral íanse a durmir ou almorzaban coas papas e ben que llo agradecían as súas barrigas…
Porque daquela non había onde escoller, simplemente eran as papas, o caldo e para de contar, que o cola cao non chegou aos nosos fogares ata os anos cincuenta e non a todos no mismo ano, que había quen aínda non puido compralo ata pasado un tempo da súa chegada aos ultramarinos.
A día de hoxe apenas ninguén prepara papas de millo, xa nin se mencionan, aínda así é bo recordar está receita e non esquecernos de onde vimos.
Seguro que si lle preguntamos aos máis maiores da parroquia polas papas de millo, contestarannos coa frase “Canta fame quitaron !”
Os ingredientes para a receita son moi sinxelos : Fariña de maíz, leite ou auga, azucre e unha pizca de sal.
Para realizar a receita collemos unha ola e poñémola ao lume, engadíndolle o leite ou a auga e o sal, deixamos que se vaia quentando…Cando vexamos que comeza a poñerse templada, engadimos a fariña e comezamos a revolver seguido, desa forma evitaremos que se formen grumos e que non cheguen a pegarse no fondo da ola. Iremos deixando que se vaia cocendo ata que a textura colla unha forma cremosa, sempre controlando que non espesen, si fóra así, botámoslle un pouquiño máis de leite e si é ao contrario incorporámoslle máis fariña.
Ao estar suficientemente quentes, retirámolas do lume e por encima botámoslle o azucre…listo para encher a barriga.
Recordar que para facer as papas recoméndase que a fariña sexa amarela ou branca, iso si, que sexa de maíz ( descartemos a Maizena). Hai quen as papas facíaas con auga debido a que o leite que sacaban das vacas había que vendela para poder ter uns patacos cos cales comprar algunha cousa que non se daba no campo.
COMENTARIOS DOS VECIÑOS :
1–Falando con varios veciños e veciñas da parroquia sobre si recordaban comer as papas algúns non recordan nada, outros recordan tomar maizena e poucos foron os que me dixeron que si, que eles foron criados con papas de millo.
2–Unha veciña contábame fai pouco que se acorda coma se fose hoxe cando acompañaba á súa avóa, sendo ela moi pequena: Íanse as dúas ao muiño que quedaba moi preto da súa casa, a súa avóa mandáballe recoller a fariña máis fina, que é a que cae pegada á pedra, era a de mellor calidade para preparar as papas, toda-las noites facíallas a ela e á súa irmá.
3–Claro que comin papas de millo, jajaja, que tempos aqueles, non había outra cousa, as papas, os xurelitos, os bolos do pote ( que eran bolas de fariña cocidas na auga do cocido) e o caldo, había días que as tres comidas eran sempre a misma, a mañán, a mediodía é a noite papas ! Outro día tocaba caldo é a veces comías solo xurelos ! Así durante muitos anos…
4–As papas eran un alimento boisimo, na nosa casa facíanse con auga, que a leite que daba a vaca había que vendela, como tamén os ovos.
5–Miña avoa facía as papas coa auga do caldo, dabanlle mellor sabor, co óleo que era o mellor da fariña. Para facer as papas, miña avoa collía a auga do caldo e pasaba por un colador, despois de feitas un pouquiño de azúcar ( si o había) , para nos era un manxar, outra cousa non había Juan.
6–Si que teño comido papas de millo, pero teño que decirche que eran feitas con leite de cabra. Resulta que a leite de vaca sentabame mal, non podían darme a beber a leite, poñíame maliña, así que cando chegou meu pai de Bos Aires, o primeiro que fixo foi mercar unha bicicleta Orbea é o segundo mercar unha cabra, para que eu podera tomar leite sin que me sentase mal, partir de ese momento puden tomar as papas de millo.
TORTILLA DE PIARDAS
Esta receta recordoa facer a miña avoa Ramona na Rons, tamén teñoa probado na casa da señora Sara a da Rons.
As piardas, tamén coñocidas por pión ou bogón (según me contaron por Arxentina son coñocidas como Cornalitos, en Asturias como mirlotos ou corcones), e un peixe de cor verdosa con pintas negras no dorso, o ventre e abrancazado, era un dos principiáis alimentos do pobo durante a veda, a piarda é un peixe miúdo que muitas veces cando iban a pescar xoubas aparecía entre elas. Antigamente na ría de Pontevedra pescabase con un aparello de nome Boliche da piarda, entre os meses de febreiro a Xuño.
RECETA :
Un puñado de bogóns escamados, pois teñen máis escama que as xoubas, 2 ovos batidos a punto de tortilla, un dente de allo, sal, aceite
Pollemos un pouco de aceite na sartén e douramos o allo que retiramos sen queimar. Nese aceite fritimos os bogóns salgados moi levemente. Botamos o ovo batido e salgado e deixamos callar. Dámoslle a volta e servimos.
COMENTARIOS DOS VECIÑOS :
Ante a pregunta que fixen a vecindade, estás foron as respostas:
1–A min encantanme, eu facías fritas con ovo, as piardas teñen no papo unha cousiña de cor negra, parecía un bichiño, sabíame riquísimo. Cando encontro piardas a venda, mercoas para facelas.
2–A miña nai facías bastantes veces, será por eso que me gustan.
3–Eu nunca probéi as piardas en tortilla, pero fritas teñoas comido muitas veces.
4–A min no me gustaban, para que as pudera comer miña avoa botaballe ovo por encima é facía coma unha tortilla, pero aínda así seguía sin gustarme, comías un pouco mellor pero non eran do meu agrado, hoxe en día como me gustan máis son feitas a plancha.
5–Eche unha receta de toda a vida, mui antiga, encántame a piarda frita, tal cuál, sin ser en tortilla.
O CALDO.
Según a RAG o CALDO e unha comida constituída fundamentalmente de verduras, fabas e unto, cocidos en auga só ou con outros ingredientes, como patacas, carne, chourizo, touciño etc.
O caldo foi sempre un dos elementos principiáis nas nosas casas, para moitos de nós durante anos foi o noso almorzo ou cea, a veces mesturado con pan de millo ou de trigo.
Imos ver en xeral como se fai o caldo na maioría das casas, despois máis adiante poñerei algúns exemplos de cómo se fai o caldo na nosa parroquia…
Antiguamente as nosas avóas usaban un pote de ferro, onde se lle botaba auga e seguidamente unhas fabas, de seguido poñíase ao lume durante unha hora e media, cando comezase a ferver botábaselle un anaco de unto de porco, despois íase engadindo nabizas, grelos, nabos e tamén xudias, despois unhas patacas cortadas en anacos miúdos, e para rematar o sal necesario.
Tamén había momentos, que adoitaban ser os días de festa, que engadían xamón, chourizos, galiña…todo isto logo de darlle un sabor especial ao caldo, despois de cocidos son apartados para outro pote, onde se converte noutro prato, o cocido.
Con respecto ao caldo, dicir que dependendo a verdura que se lle botase, o sabor era mui diferente, normalmente era a base de grelos ou de verzas.
Cando se facía o caldo adoitaba facerse nun pote grande, xa que separadamente de saber mellor, facíase con vistas a que se tivese para varios días, é sabido que moitos dos que tomabamos o caldo gustábanos máis o que estivese requentado que o recentemente feito, vai tí a saber si eran manías, porque cada un tiña as súas, mismo sei de quen botaballe azucre…
Consultando uns exemplares donde se fala das comidas, en un deles D. Ramón Otero Pedrayo comenta que en algúns momentos de apuro dónde non daba tempo a facer o caldo, as mulleres tiñan a ben facer unha “sopa de forza”, que se facía axiña.
A receta era así:
Ponse ao lume unha tarteira con auga, grasa de porco é o sal preciso; cando rompe a ferver engádaselle pan de millo migado, revólvese e botánselle dous dentes de allo esmagados e misturados con pemento picante; férvese un cuarto de hora e queda listo para comer.
Pero o extremo oposto a esta “sopa de forza” é a “sopa de crego”.
O poeta Salvador Golpe, recolleuna desta maneira nun pobo da Cruña :
Cóllese un molete, fanse unhas tostadas e con gran coidado dóuranse nas brasas.
Cóllense chourizos, córtanse en rodaxas que medio centímetro teñan de delgadas
Traise unha tarteira e con muita calma vanse nela pondo o pan e as talladas.
Primeiro, das tostas déitase unha capa, e enriba dela outra daquelas rodaxas.
E vanse alternando chourizo e tostadas hastra que a tarteira se vexa mediada.
Vértese alí un caldo de moita sustancia, que teña, a lo menos, dous dedos de grasa.
E logró á tarteira pónselle a tapa, e fervo non fervo, tense xunto ás brasas.
¿ Xa chegóu a hora de xantar ?…¡ Pois, ala…!
Enriba de todo uns ovos se escalfan. E así, na tarteira, no medio da táboa
se pón esa sopa sin máis circunstancias.
Así ma serviron a min, na montaña, fará corenta anos…
¡ Qué tempos, caraina !
Pero non queda ahí, porque a esta sopa tamén chamada “sopa de abades” pódese engadir anacos de xamón, garabanzos etc.
O CALDO DOS VECIÑOS :
Preguntamos a varios veciños polo xeito de facer o caldo na súa casa :
1–Eu fago o caldo poñendo primeiro o auga o lume… Despois bótolle un cacho de costela meiniña de tenreira, un chourizo, un cacho de unto é fabas. Cando isto estea case cocido añadolle verzas de col, repolo, cenoria é puerro, todo eso ben picadiño e cocido a lume lento. O caldo na miña casa e todo un clásico que xa ven dos meus antepasados…e a gozar.
2–Eu fago con uns garbanzos, uns chourizos, un trozo de cacheira, algo de galiña, carne de tenreira, orella de porco, costela de porco é unhas patacas, xunto cos grelos.
3–O Caldo da Mata
Pos auga a ferver coas patacas e as fabas, despois bótolle un pouquiño de figado picado é un pouquiño das carnes mortas que normalmente son das que se usan para facer os chourizos, todas elas ben picadiñas. Facer un rustido con cebola picadiña, ponse na sartén con aceite e non a deixar queimar, despois botarlle un allo, un pouquiño de perixel, cando todo estea rustidiño deixamos enfriar un pouco é botamos pimentón dulce. Cando estea listo o rustido botamos dentro da pota do caldo. Servise en un plato fondo ou nunha cunca con culler. Ollo ! Este caldo non leva verdura ningunha.
4–Eu para facer un bo caldo teño que ter a base fundamental, que son un anaco de unto e outro de touciño. Despois as fabas, un anaco de xamón, costela,tenreira, chourizos (feitos por min), verdura e uns ósos. Tamén utilizo as patas da galiña (si é da miña casa a galiña), pois cando as pos a cocer, soltan como unha gelatina que lle dá un toque especial ao caldo.
5–Na miña casa facemos un caldo cos ingredientes que sobraron do cocido.
É dicir, collemos as carnes sobrantes (chourizo, xamón, galiña etc.) xunto coas patacas, fabas e a verdura ( poden ser grelos, navicol etc.) e todo iso o desmenuzamos, despois nunha ola botámolo xunto a auga do cocido ( onde ten os restos da graxa da galiña) e engadímoslle medio sobre de sopa.
6–O caldo que facemos na casa é a base de auga, un anaco de panceta, xamón, chourizo, grelos, patacas é algo de galiña, aínda que o que máis leva son partes do porco.
7–Ingredintes: Fabas blancas ( a remollo 12 horas antes), 1 anaco de lacon. Algo de costela de porco salgada ou panceta, un anaco de vitela, millor con oso, chourizos en función da cantidade de auga e restantes condimentos, patacas boas é grelos.
Poño a ferver as fabas durante unha media hora desde que empeza o fervor; a continuación engado as carnes, e ao cabo dunha hora bótolle as patacas escachadas mui miudiñas e logo os grelos moi picadiños xunto cos chourizos. Antes de botarlle as patacas o que fago e que lle engado ao caldo que está a ferver as pencas dos grelos ben trituradas na túrmix ou na Thermomix, ata que queda como una pasta; esto fai que espese o caldo e que colla máis sabor.
Despois deixar cocer todo, a min góstame que as patacas queden moi cocidas que así tamén espesa o caldo. Mirar como anda de sal, … e bon proveito!
8–Primeiro poño unha pota grande ao lume coa auga e o unto,cando ferve,boto costela,rabo, lacon, cacheira,osos lombelo, touciño entrefebrado,costela de tenreira, despois dunha hora+- lume lento, se esta cocida a saco e boto fabas brancas,a verdura(follas de col) chourizos de cebola e de carne,deixo que coza ben e por último as patacas, deixo repousar un pouco antes de fincar o dente.
9–Pos a auga o lume é metes un cachiño de unto atado nun cordel, o que coza un pouco sácalo e resérvalo para outro día, despois picalle verdura moi miudiña, unhas alubias e unhas pataquiñas picadiñas, un pouco de sal é un cachiño de touciño, todo ben cocidiño, porque e un caldiño pobre, ah ! o unto que quitache queda pa o seguinte caldo.
10–Si teño que facer un caldo uso a auga do cocido, pero si non fixen cocido entón preparo para cocer un cachiño de touciño e uns ósos para que teña algo máis de sabor. Os ingredientes que uso para o caldo son os seguintes :
Un cachiño de unto, fabas brancas, pataca moi picadiña e nabizas. Si a nabiza está aceda, entón antes de nada lle dou un fervor, por certo que este ano as nabizas saíronme moi doces.
OS VECIÑOS SIGUEN ENVIÁNDOME MAIS RECETAS E MAIS RECORDOS :
O COCIDO
Eu fago o caldo da seguinte maneira: Medio unha ola con auga, póñoa ao lume( si o podo facer en cociña de leña mellor), bótolle as carnes de porco ( panceta, xamón, cacheira, costela, oso lombelo, etc) de galiña e de vaca, esta última é opcional, as que non faltan nunca son as de porco e galiña. Tamen lle boto uns fabóns. Deixase cocer todo esto un tempo…1 ou 1.5 horas aproximadamente. Cando pasa ese tempo mírase como está a carne de cocida, si está casi cocida retírase e bótase nesa auga de cocción, un anaco de unto, patacas, repolo e uns chourizos. Cando todo esto está a piques de estar cocido, bótolle outra vez a carne que estaba apartada para que coza todo xunto. Cando está todo cocido, retíranse todos os ingredentes para servir en duas fontes, nunha van as carnes e os chourizos e noutra van as patacas, verdura e fabóns. O líquido da cocción aproveitase para facer unha boa sopa, que podes servir ese mesmo día co cocido si che queda oco no estómago para tomala ou podes deixalo para facer a sopa outro dia. Este é o meu cocido….pero aínda lembro o sabor exquisito do cocido feito na lareira dos meus avós paternos na Portela( ese tiña petoutes ) Tamén está boísimo o que fai miña nai, mais ou menos como o fago eu ( eu aprendin dela) pero ela faino na cociña de ferro. Aínda que todo é lume, non teñen nada que ver as comidas feitas en cociña de butano, vitrocerámica ou inducción coas feitas en cociña de leña…teñen o sabor da nos nenez🤷♂️.
EMPANADA DE OLLO MOL
Unha das comidas que sempre me encantaba nas datas de Nadal, era a empanada que facía miña avoa, o seu prebe estaba mui bo, coas ceboliñas da casa, aqueles ollos moles ou escachos xixantes
MAZÁS
Unhas mazás de campana, tipo conferencia, eran mui longas e mui grandes, algunha chega a a pesar un kilo, metidas nunha tarteira de barro e despois no forno donde facíamos o pan, un forno de pedra que tiñamos na casa, tamén as peras de inverno.
TERNEIRA A MIÑA MANEIRA
Redondo de terneira.
Cebola
Allo e perexil
Viño branco
Caldo de carne (osos, zenoira, “puerro”) os osos mellor tostalos un pouco.
Sello nun pouco de aceite de oliva con allo o trozo de carne, engado a cebola e deixo pochar un pouco, engado o viño branco e deixo evaporar. Engado o caldo, sal, pementa, unha folla de loureiro e un ramo de perexiil. Deixase ferver. Retirase a carne e o enfriar filetéase. O resto do xa mermado triturase.
Misturase a carne co caldo.
Coma guarnición poño unhas patacas pequenas, primeiro cocidas e logo fritidas, zenohiras baby e guisantes cocidos.
Pode sustituirse a terneira por un redondo de porco ou por lomo. Por aqui gusta.
O Roque de Cerponzóns 